Carmen Ordiz est l'animatrice du podcast gastronomique G de Gastronomia, que vous pouvez écouter sur sa chaîne Spotify. Un podcast au cours duquel nous abordons une passion qui touche beaucoup d'entre nous : la gastronomie.
Cet automne, nous avons commencé une collaboration avec G de Gastronomia pour parler de divers sujets en rapport avec les truffes et les champignons.
Dans ce premier chapitre, Carmen discute avec Mikel Lazcano, chef cuisinier et véritable amoureux du monde des champignons, comme on peut le voir sur son Instagram (@kelocook) et sur sa chaîne YouTube.
Bonjour et bienvenue, Mikel. Pouvez-vous définir et nous expliquer ce que vous faites ?
Merci de m'avoir invité à votre podcast Carmen. Je me définis comme un amoureux du monde des champignons et de la gastronomie. Cela fait plus de 21 ans que je travaille comme cuisinier et j'adore, bien sûr, cuisiner les champignons. Je suis actuellement cuisinier des équipes professionnelles de football de l'Athletic Bilbao, aussi bien masculines que féminines.
Dites-nous, comment ça se passe de travailler avec des professionnels de haut niveau ?
Ils sont très reconnaissants. En fin de compte, ils mangent comme des gens normaux, mais étant dans un monde aussi professionnalisé, ils doivent manger sainement et en faisant plus attention. Je suis le cuisinier, mais nous sommes également soutenus par des nutritionnistes qui connaissent l'état des joueurs et nous fixent des limites.
Vous vous définissez comme un grand amateur du monde des champignons. D'où vient cette passion ?
J'adore l'automne. Tout petit déjà, j'allais avec mon père ramasser des champignons, et ceux que je ne connaissais pas, je les ramassais et recherchais de quelle variété il s'agissait en consultant des livres de mycologie. Maintenant, j'ai la chance de pouvoir combiner mes deux grandes passions : la mycologie et la gastronomie. De cette façon, je peux tirer le meilleur parti des champignons : lorsque je vais dans la forêt pour les ramasser, je peux déconnecter et apprécier le moment tout autant que lorsque je dois les cuisiner.
Dans le documentaire « Fantastic Fungi », vous pouvez voir à quel point les champignons sont merveilleux et complexes. Comment les champignons poussent-ils dans les forêts ?
Quand je me promène dans la forêt, je me dis souvent : « Comment ces merveilles peuvent-elles sortir de la terre ?» Et vous étudiez, et apprenez petit à petit... Les champignons se distinguent du monde animal et végétal par leur absence de racines et par le fait qu'ils ne peuvent pas faire de photosynthèse car ils ne possèdent pas de chlorophylle. Ils sont aidés par les arbres, il y a une symbiose bénéfique pour les deux. L'arbre a besoin du champignon et vice versa.
Il est clair que les champignons sont très intelligents.
C’est exact. La partie que nous voyons dans la forêt est l'organe reproducteur, mais en dessous, dans le sol, il y a un réseau de mini-racines (qu'on ne peut pas appeler racines car ce ne sont pas des racines, on les appelle hyphes) qui créent un mycélium ; et c'est par ce biais qu'ils communiquent avec les arbres et échangent les éléments nécessaires à leur survie.
Les champignons peuvent même aider au fonctionnement de notre propre flore intestinale.
Le champignon est un aliment probiotique qui contribue à la santé de la flore intestinale, il est très bénéfique pour notre santé. Il est également utilisé en mycothérapie, qui est très à la mode en ce moment.
En parlant de ça... quels sont les bienfaits des champignons ?
Les champignons sont un aliment pauvre en graisses et en calories et nous apportent des vitamines rapidement absorbées qui sont très utiles pour notre organisme. Ils sont également très rassasiants. Je ne vois que des choses bénéfiques...
Maintenant que l'on parle tant du système immunitaire depuis le COVID.... Peut-on considérer que les champignons peuvent nous aider à améliorer notre système immunitaire ?
Bien sûr. Tous ces minéraux tels que le magnésium, le zinc, le fer, le calcium, le phosphore, le potassium, le cuivre... sont bénéfiques. Le tricholome de la Saint-Georges, par exemple, peut aider à réduire le taux de sucre dans le sang : c'est un champignon antidiabétique. Il existe également des champignons qui permettent de lutter contre le cancer, comme le célèbre pleurote en huître. Du reste, vous trouverez beaucoup de champignons dans une forêt bien conservée.
Et si vous allez dans une forêt où il y a beaucoup de champignons, vous devez faire très attention aux champignons que vous cueillez...
Bien sûr, vous ne devez jamais cueillir ceux que vous ne connaissez pas ou qui ne peuvent pas être validés par un expert. Faites des ramassages durables et emportez votre panier avec vous pour que les spores puissent se propager.
Passons à la gastronomie, que nous aimons tant. Comment cuisiner les champignons ?
La bonne chose à propos des champignons est qu'ils sont super polyvalents. Imaginez par exemple le champignon, qui est l'un des aliments les plus consommés au monde. Il existe toutes sortes de champignons, avec des saveurs différentes, des textures différentes, chaque saison a ses champignons différents, et il y a aussi les champignons cultivés... En plus de cela, les champignons peuvent être déshydratés et conservés pendant longtemps... c'est un véritable cadeau de la forêt. Tout cela est très bénéfique.
Où peut-on apprendre à cuisiner des recettes à base de champignons ?
Sur ma chaîne YouTube Kelo Cook , vous pouvez trouver toutes sortes de recettes de champignons. Des recettes aux girolles, à l'Amanite des Césars, à la trompette de la mort... qui est un champignon qui a fière allure dans les desserts sucrés.
Quelles recettes pouvez-vous nous recommander ?
Il y en a beaucoup... Je vous le dis, ils sont très polyvalents : vous pouvez faire des plats de risotto, des tartes aux pommes aux girolles, des croquettes de champignons, les accompagner d'un tartare de thon, cuisiner un tricholome de la Saint-Georges au bain-marie pour qu'il acquière une texture moelleuse et délicieuse...
Ce travail que vous faites est très important, car les gens manquent d'assurance lorsqu'il s'agit de cuisiner certains champignons, et connaître toutes ces techniques est un plus pour les encourager à cuisiner les champignons.
C'est ça ! Soyez créatif avec vos recettes et profitez au maximum de la saison des champignons.
C'est ce que nous allons faire. Merci beaucoup pour l'interview Mikel.
Merci à vous. Au revoir