Escabèche de champignons sauvages, au maquereau et pickles

Escabèche de champignons sauvages, au maquereau et pickles
Temps de cuisson: 30 minutes
Catégorie de recette Cuisine d'auteur
Cuisine de la recette: Déjeuner · Dîner
Nombre de personnes: 4

Une proposition fraîche et élégante qui combine la saveur profonde des champignons sauvages surgelés de Laumont avec la texture délicate du maquereau mariné au soja et aux agrumes. Les légumes confits en escabèche apportent douceur et équilibre, tandis que les pickles d'oignon rouge et de concombre ainsi que l'aneth frais ajoutent une touche aromatique et de couleur qui équilibre l'ensemble. Un plat léger et plein de nuances, parfait pour être servi froid ou tiède, où le produit sauvage est le véritable protagoniste.

  • Mots-clés:
  • Escabèche de champignons sauvages
Valeurs nutritionnelles Escabèche de champignons sauvages
  • Calories : ~540 kcal
  • Protéines : ~35 g
  • Glucides : ~8 g
  • Lipides : ~30 g
Note: Les valeurs nutritionnelles sont approximatives et peuvent varier selon les ingrédients spécifiques utilisés.

Ingrédients pour l'escabèche de champignons sauvages

Pour l'escabèche :
400 g de mélange de champignons sauvages surgelés Laumont
2 oignons
2 carottes
4 gousses d'ail
1 feuille de laurier
200 g d'huile d'olive vierge extra
100 g de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre selon votre goût
Pour le maquereau :
1 maquereau
200 g de sel fin
200 g de sucre
50 g de sauce soja
20 g de jus de citron
10 g de vinaigre de riz
100 g d'eau
Pour la finition :
Oignon rouge
Petit concombre (cornichon)
Feuilles d'aneth frais
415 g d'eau
Zeste d'un citron, d'un citron vert et d'une demi-orange
210 g de vinaigre de miel
210 g de vinaigre de cidre
2 unités de cardamome
4 g de gingembre frais
20 g de sel
6 g de sucre
Feuilles d'aneth frais

Étape par étape pour élaborer l'escabèche de champignons sauvages au maquereau

  1. Préparer l'escabèche
    Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive et ajouter l'oignon, la carotte, l'ail émincé et le laurier.
    Cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés.
    Ensuite, augmenter le feu et incorporer le mélange de Champignons Sauvages Laumont directement congelés.
    Sauter énergiquement jusqu'à ce que l'excès d'eau s'évapore et qu'ils s'intègrent aux légumes.
    Ajouter le vinaigre, le sel et le poivre, et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.
    Laisser refroidir à température ambiante ou conserver au réfrigérateur si préparé à l'avance.
  2. Préparer et mariner le maquereau
    Commencer avec un gros maquereau entier. Lever les filets avec soin, retirer l'arête centrale et passer à la pince pour enlever les arêtes fines.
    Couvrir les filets avec un mélange de sel et de sucre et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure pour qu'ils s'affinent légèrement.
    Rincer à l'eau froide et bien sécher avec du papier absorbant.
    Placer les filets dans un récipient et les couvrir avec la sauce soja, le jus de citron et le vinaigre de riz.
    Laisser mariner 30 minutes au frais.
    Retirer du liquide et, avec précaution, enlever la fine peau superficielle du maquereau pour obtenir une texture plus douce et agréable en bouche.
    Couper le maquereau en morceaux de la taille désirée et réaliser de petites entailles sur la peau avec le couteau, comme montré sur la photo, pour améliorer la présentation et faciliter la dégustation.
  3. Élaborer le mélange du pickle (encurtido)
    Dans une casserole, chauffer l'eau, le sel et le sucre jusqu'à ébullition.
    Retirer du feu et ajouter les vinaigres, les zestes d'agrumes, la cardamome et le gingembre frais.
    Laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes pour que les arômes s'intègrent sans bouillir.
    Réduire le mélange au sixième de son volume original pour concentrer les saveurs.
    Filtrer et laisser refroidir complètement.
    Verser le mélange sur l'oignon rouge en julienne et les cornichons en rondelles, et laisser mariner au moins 24 heures au réfrigérateur.
  4. Montage et présentation
    Servir l'escabèche froide ou tiède, en plaçant une base de champignons et de légumes dans l'assiette.
    Disposer par-dessus le filet de maquereau mariné, coupé en portions si désiré.
    Terminer avec les pickles d'agrumes bien égouttés, quelques gouttes de leur jus réduit pour apporter de la fraîcheur et des feuilles fraîches d'aneth.

Temps total de préparation : 2 heures et demie