Beignet de Crevette et Boletus avec Aïoli au Safran

Beignet de Crevette et Boletus avec Aïoli au Safran
Temps de cuisson: 15 minutes
Catégorie de recette Cuisine française
Cuisine de la recette: Déjeuner · Dîner
Nombre de personnes: 6

Un mariage exquis entre la terre et la mer, ces beignets croustillants allient la saveur profonde des boletus Laumont aux crevettes rouges délicates, servis avec un aïoli au safran parfumé et une bisque de crevette riche en goût. Ce plat gastronomique offre une explosion de textures et d’arômes qui ravira les palais les plus exigeants.

  • Mots-clés:
  • beignet,
  • crevette rouge,
  • boletus Laumont
Valeurs nutritionnelles beignet
  • Calories : ~4850 kcal
  • Protéines : ~290 g
  • Glucides : ~330 g
  • Lipides : ~227 g
  • Fibres : ~30 g
Note: Les valeurs nutritionnelles sont approximatives et peuvent varier selon les ingrédients spécifiques utilisés

Ingrédients pour le beignet de crevette et boletus avec aïoli au safran

Pour la farce du beignet :
200 g de boletus frais ou surgelés Laumont
200 g de carotte
200 g d’oignon
200 g d’huile d’olive vierge extra Borges
20 g d’ail
Sel, poivre
20 g de paprika doux
500 g de crevette rouge (ou langoustine)
175 g de beurre
175 g de farine
1 litre de lait
Pour la pâte à beignet :
145 g de farine
70 g de sucre
2 œufs
53 g d’eau
8 g de miel
1,5 g de bicarbonate de soude
Pour l’aïoli au safran :
Safran (à toaster légèrement)
Autres ingrédients classiques de l’aïoli (ail, huile, etc., selon recette classique)
Pour la bisque de crevette :
300 g de têtes de crevette
150 g d’oignon
150 g de céleri
150 g de fenouil
100 g de concentré de tomate
80 g d’huile de basilic Borges
50 g de liqueur d’anis
20 g d’ail
8 g de curry de Madras
50 g de riz bomba
50 g de crème liquide 35 %
Sel, poivre
Autres :
Boletus émincés Laumont
Perles de truffe Laumont

Étapes pour préparer le beignet de crevette et boletus avec aïoli au safran

  1. Pour la farce du beignet :

    1.Couper l’ail, l’oignon, la carotte et les boletus en petits dés.

    2.Retirer les têtes des crevettes et les décortiquer, en réservant têtes et carapaces pour renforcer la saveur.

    3.Couper les queues en dés et réserver.

    4.Dans une casserole, chauffer l’huile et ajouter successivement l’ail, l’oignon, puis la carotte. Faire revenir jusqu’à cuisson complète, puis ajouter les boletus.

    5.Assaisonner, mixer et passer au chinois fin.

    6.Dans une poêle, flamber les têtes et carapaces avec du mascaró, mixer et filtrer. Ajouter ce jus au mélange de légumes.

    7.Dans une casserole, préparer un roux avec beurre et farine, comme pour une béchamel. Ajouter le lait et cuire en remuant jusqu’à consistance désirée.

    8.Incorporer la béchamel au mélange légumes-jus de crevette, ajouter le paprika et les queues de crevette hachées.

    9.Laisser refroidir, former des boules de 30 g et congeler.

    10.Tremper les boules congelées dans la pâte à beignet, puis frire dans l’huile de tournesol à 180 °C pendant 30 s, jusqu’à coloration dorée.
  2. Pour la pâte à beignet :

    1.Mettre tous les ingrédients dans un bol, en commençant par les liquides.

    2.Mixer jusqu’à obtenir une texture homogène et épaisse.
  3. Pour l’aïoli au safran :

    1.Envelopper le safran dans du papier aluminium et le toaster légèrement à la poêle.

    2.Mixer tous les ingrédients sauf l’huile.

    3.Monter l’émulsion en ajoutant l’huile petit à petit.

    4.Rectifier l’assaisonnement et mettre en poche ou en flacon souple.
  4. Pour la bisque de crevette :

    1.Couper les légumes et les faire revenir doucement 15 min avec l’huile.

    2.Ajouter le concentré de tomate et la liqueur d’anis, réduire.

    3.Incorporer les têtes de crevette, cuire 5 min en les écrasant pour extraire les sucs.

    4.Couvrir d’eau et laisser mijoter 30 min.

    5.Ajouter le riz bomba et cuire encore 15 min.

    6.Mixer, ajouter curry, crème, sel et poivre, puis filtrer au chinois fin.

Temps total de préparation: 5 heures

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